Hundiéndonos en las raíces religiosas de nuestro pueblo, nos encontramos con un aspecto digno de especial mención, que es el de la gastronomía en la Cuaresma.
El precepto religioso de la abstinencia cuaresmal, también llamado «vigilia» o «comer de vigilia», es el fundamento del origen de una gastronomía propia de este tiempo, al que con el paso de los años se le han ido añadiendo una serie de motivaciones tradicionales a las que, por supuesto, también hay que unirle la más importante y que es la riqueza culinaria de nuestra tierra, formando lo que se puede denominar gastronomía cuaresmal.
Así pues, una situación que nació por un aspecto meramente religioso, va transformándose en una cultura gastronómica propia de este tiempo cuaresmal y que se eleva al terreno de lo religioso-gastronómico-tradicional, en una muestra más de la profundidad de lo religioso en la tradición de nuestra tierra y viceversa.
En este tiempo cuaresmal, al ser preceptivo no comer carne algunos días, es cuando productos alternativos forman la base de nuestra gastronomía. Además, este precepto está tan profundamente extendido en las cocinas, que se crea una forma de «hacer la comida», que no sólo abarca la dieta del Miércoles de Ceniza o los viernes de este periodo, sino también la de muchos otros días de la Cuaresma, formando una norma no sólo de personas que por razones religiosas quieren cumplirla, sino incluso de otras que por motivo de tradición familiar y homenaje a los fogones de nuestras madres y abuelas, siguen manteniendo esa admiración por lo sencillo y popular.
Pero además, lo importante en nuestro caso es que esta cocina está basada en unos ingredientes que están a la mano. Y en nuestra tierra a la mano están los productos de sus huertas y de sus esteros (el terreno inmediato a la costa que se inunda cuando sube la marea. En todo el litoral de la Bahía de Cádiz, desde hace siglos, el agua salada del mar es conducida hacia el interior por medio de caños y un sistema de compuertas que convierte a los esteros en piscifactorías naturales donde se crían un gran número de peces y mariscos). Hortalizas y verduras, pescados y camarones de estero, respectivamente, compiten en sartenes y cacerolas, ollas y peroles, con una extensa gama de legumbres y el elemento tradicional por excelencia de toda la gastronomía cuaresmal que es el bacalao.
En la Isla, nuestra tierra, hay también un elemento en el centro de la comida de Cuaresma y el pescado del freidor, cuyo rey, el bienmesabe (Se denomina en San Fernando al cazón en adobo con especias variadas (comino, una pizca de orégano), ajo, sal y vinagre, que se fríe en aceite muy caliente. Es el producto más popular de los freidores o freidurías de pescado), también presta su oloroso aroma de adobo a las tardes de nuestra Semana Santa, porque en ese conjunto de situaciones que rodean la Cuaresma, están por supuesto sus olores y sabores.
En el Pregón de la Semana Santa del año 1987 se proclama textualmente que por las «casapuertas» de la Casería con tiro de aire desde la misma gloria, salen olores a alcauciles (es la denominación propia en la Isla de la alcachofa, que se produce en las huertas de la Casería y de poblaciones cercanas como Chiclana de la Frontera o Conil. La variedad más apreciada es la denominada «romana») con chícharos (denominación local del guisante) de la Huerta de la Noria del Marqués y arroz con leche de Jueves Santo».
Y es que parece que cada plato está pensado para cada día de la Cuaresma y, sobre todo, de la Semana Santa y si no, entresaquemos algunos de la infinidad de ellos que nacen en nuestros fogones y en Cuaresma especialmente.
En primeros platos: cazón, raya, anguila o lisa en amarillo, garbanzos con acelgas o con bacalao, potaje de castañas, patatas con chocos, caballas con babetas, alcauciles con chícharos, menudo de choco, bacalao con patatas, sopa de coliflores con fideos, patatas con chícharos en amarillo.
De segundos platos: tortillitas de camarones o de bacalao, soldaditos de Pavía, alcauciles rellenos, bienmesabe en sobreúsa, alburitos de estero fritos.
De postres: arroz con leche, tocino de cielo, roscos de Semana Santa, torrijas, panizas, rosquitos de limón, poleás.
En fin, una extensa oferta gastronómica que además de permitirnos cumplir una norma entendida de diversas formas, nos transporta a la comida sencilla y que nos trae recuerdos de sabores entrañables.
Ante estos planteamientos, sólo cabe pensar que nuestra gastronomía cuaresmal es, en gran medida, una exquisita penitencia.
